Soğuk Zincir
Soğuk Zincir Ne Anlama Gelir?
Bir ürünün üreticiden tüketiciye kadar ulaşırken geçirdiği aşamalarda ürünün özelliğine göre uygun derecede muhafaza ve sevk edilmesi süreci soğuk zincirdir. Bu zincirin herhangi bir noktada kırılması ciddi boyutta insan sağlığına olumsuz etki edebilir. Aynı zamanda ürünün özelliğini ve kalitesini de kaybetmesine yolaçar.
Bu soğuk zinciri kontrol ve muhafaza etmek hepimizin sorumluluğundadır.
Soğuk zincirin önemi
Gıda sektörü her ne kadar hızla gelişmekte ve modern küresel uygulamalara yetişmekte olsa da, gelişmekte olan her sektör gibi bazı temel sıkıntıları bulunmaktadır. Türkiye’de gıda sektöründe taşımacılığın büyük bölümü karayolu ile gerçekleştiriliyor. Sektör, çok avantajlı bir konuma ve güçlü bir lojistik ağa ve teknolojisine sahiptir ancak soğuk hava taşımacılığı gerektiren araçların ve depoların eksikliğinin ve yetersizliğinin sıkıntısını yaşamaktadır. Gıda endüstrisinin gelişmesi ve talep artışıyla pazarların büyümesi ile gıda üretiminin en temel sorunları olan gıdaların bozulması ve kalite kaybının önlenmesi, ayrıca tüketici sağlığını tehdit etmeyecek ürünlerin tüketiciye ulaştırılması adına önemli gelişmeler yaşanıyor.
Gıda maddeleri kolay bozulabilir ürünler olduğundan hammadde aşamasından satış aşamasına kadar gıda güvenliği ve hijyen uygulamalarının titizlikle gerçekleştirilmesi ve denetim altında tutulması ile dünyaca kabul görmüş Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Yönetim Sistemi (HACCP), İngiliz Perakendecilik Konsorsiyumu (BRC), Uluslar arası Gıda Standartı (IFS) gibi üretim ve lojistik standartlarının uygulanması sektörün varlığı ve güçlenmesi açısından oldukça önemlidir.
Dondurulmuş Gıdaların Avantajları
Her işletme kendine göre bu ürünlere yer vermekte. Yer verirken de ana kriterler ve dolaysıyla avantajlara dikkat edilmektedir. Dikkat edilen söz konusu ana kriterler ve avantajlar aşağıdaki şekildedir:- Daha pratik,- Daha taze,- Daha uzun ömürlü,- Daha güvenilir,- Daha ekonomik.
Burada bu tarz ürünler için dünya çapında kullanılan bir terimi de paylaşmadan geçmek istemiyorum:
Convenience.
Convenience İngilizce bir kelimedir ve Türkçe karşılığı “rahatlık, konfor” olarak tanımlanabilir.Convenience ürünler“ Gastronomide hızla yer almaktadır ve yarı hazır, yarı pişmiş veya pişmiş hazır ürünler olarak sadece donuk gıdalar şeklinde değil toz veya sıvı halinde de mevcuttur
Çağdaş bir mutfakta bu ürünlerin kullanımı gün geçtikçe kaçınılmaz olmaktadır ve bu tarz ürünlerle de nasıl çalışılması gerektiğini öğrenmemiz gerekmektedir. Bana göre klasik eğitim programı içerisinde bu alana da yer verilmeli ve tedarikçilerin sunduğu ürün eğitimleri de dikkate alınmalıdır. Dondurulmuş gıdalarda da her ürüne özel bir uygulama yöntemi mevcuttur.
IQF Nedir
IQF de İngilizce bir kelimedir ve açılımı: Individual Quick Frozen
Türkçesi: Başlı Başına Hızlı Dondurulmuş
IQF ile şoklama çok kısa sürede -40 derecede ürünün birbirine yapışmadan sağlanan endüstriyel bir şoklama yöntemidir ve farklı sistemleri vardır.
Gıdaların derin dondurucuda veya -18 derece soğuk odada şoklama işlemi de mümkün elbette ancak bu doğru bir yöntem değildir. Bu şekilde şoklama yapmak gıdaya zarar verebilir, ürünün kalitesini bozabilir ve besin değerlerinin azalmasına sebep olabilir. Aynı zamanda yavaş bir şoklama yöntemi olduğundan gıda güvenliği açısından da sakıncalıdır. Bu nedenle IQF ile şoklama, çağdaş, sağlıklı ve güvenilir bir yöntemdir.
Temel Gıda Güvenliği
HACCP eğitimlerinde sektörde görev alan herkes Gıda Güvenliği Eğitimi almış olsa da (bu elbette bir varsayım) pratikte ne yazık ki ürünlerin depolanmasından işlenmesine kadar geçen süreçte birçok mutfakta buna dikkat edilmemektedir. Saklama koşullarındaki sorunlar daha sonra işleme alınan üründe ciddi tehlikeler yaratabilmesi bir yana, işlenen ürünün de yerine göre hızlı soğutulması ve saklanması veya hızlı dondurulması işlemlerinde maalesef hala ilkel yöntemlerle hareket edildiğini görmek mümkün. Çağdaş mutfaklarda bu gibi işlemlerin yapılabilmesi için “Blast Chiller/Freezer” gibi bir ünitenin yer aldığını görmek umut vericidir.
En Büyük Sorun Gıda Güvenliği ve Kayıt Dışılık
Gıda ve içecek sektöründeki şirketlerin en büyük sıkıntılarından biri kayıt dışı firmalar ile rekabet etmeleridir. Vergisel düzenlemeler, kayıt dışılık ve haksız rekabetin önlenmesi için önemli bir adımdır. Sektördeki kayıt dışılık ve haksız rekabetle mücadele adına, 2011 senesinde KDV indirimi gerçekleştirildi. Kayıt dışılığı sistem içine çekmek için gıda üretimi ve üreticisi devlet teşvikleri ile destekleniyor, ayrıca hem yerli üreticiyi ve pazarı korumak için hem de pazarda arz talep dengesini sağlamak için ciddi gümrük düzenlemeleri gerçekleştiriliyor.
Yenilenen Gıda Güvenilirliği Mevzuatı sonrasında, gıda kontrol sisteminin bir parçası olan denetim altyapısının iyileştirilmesine yönelik yatırımlar ile risk analiz sistemi oluşturulması ve gıda güvenilirliği bilgi ağının geliştirilmesi gerekiyor. Hayvan ve bitki sağlığı ile gıda kontrolüne yönelik çalışmakta olan laboratuvarların yeniden yapılandırılması ve akreditasyonu için gerekli programlamanın yapılarak ihtiyaçların karşılanması önem arz etmektedir.
Dondurulmuş Gıdalar için bu kısımda söylenecekler
* Ürünler kesinlikle ortalamada en az -18 dereceyi sağlayan bir derin dondurucu veya soğuk odada muhafaza edilmelidir.
* -15 ve daha sıcak bir saklama ortamı gerek gıda güvenliği açısından gerek ürünün kalitesi açısından oldukça sakıncalıdır.
Uygulamada ki Hatalar
Saklama ekipmanlarının -18 dereceyi sağlamaması,- Kullanılacak üründen fazlasının dondurucudan çıkarılması,- Kullanılmayan ürünü yeniden -18 dereceye konulması,- Ürünün özelliğine göre uygulama yapılmaması,- Depolar arası taşımada zincirin kırılması.
Soğuk Zincire ve Taşımacılığa Giriş
2011 yılında Türkiye’nin gıda ve içecek ihracatı 8,9 milyar dolar olar ulaştı. Türkiye’deki gıda ve içecek sektöründeki firmaların çoğunluğu KOBİ’lerden oluşuyor. 2011 senesinde, ihracatın %59,6’sı KOBİ’ler tarafından yapıldı.
Gıda, içecek ve tütün sanayinin toplam ihracat içindeki payı ,8’dir. Gayrisafi yurtiçi hasılanın %20,1’ini oluşturan gıda ve içecek sektörünün, 2012 yılının Ocak-Ağustos döneminde ihracatını bir önceki yılın aynı dönemine göre %9,2 oranında artırdığı görülüyor. Söz konusu büyümenin en büyük kısmını hayvansal ürünler oluşturuyor. Gıda ve içecek sektörünün büyüme oranı 2011 yılında iken, bu yılın ilk çeyreğinde %8 civarında oldu. T.C. Merkez Bankası’nın açıkladığı “İmalat Sanayi Kapasite Kullanım Oranı” raporuna göre kapasite kullanım oranı yiyecek ve içecek sektörü için %70 civarındadır.
Türkiye’de gıda alanında üretim yapan işyeri sayısı 35 bin civarında olup, sektör yaklaşık 328 bin kişiye istihdam yaratıyor. Avrupa Birliği rakamlarına bakacak olursak, gıda ve içecek sektörü 1 trilyon Euro üretim kapasitesi ile Avrupa Birliği’nin en yüksek imalatını gerçekleştiren sektörüdür. Bu alanda üretim yapan iş yeri sayısı Avrupa Birliği’nde 274 bin ve çalışan sayısı da 4.1 milyon kişidir. 2000 yılında küresel gıda ve içecek pazarında Avrupa Birliği’nin ihracatı %20,4 oranında iken, bu oran 2010 senesinde ,8’e düştü. Bu düşüşün başlıca nedenlerinden biri imalat ve istihdamın Avrupa Birliği ülkelerinde yüksek maliyetlerinin olması ve üretimin doğu ülkelerine kayması sayılabilir.
Türkiye’de yiyecek ve içecek sektöründeki önemli alt pazarlar; et ve et ürünleri, unlu mamuller, süt ürünleri, sebze ve meyveler, yağlar, şekerli ve çikolatalı mamuller, alkollü ve alkolsüz içecekler, hazır yemekler ve bebek mamalarından oluşuyor. Gıda sektöründe yer alan işletmelerin %58,6’sı “Unlu Ürünler”, “Sebze ve Meyve İşleme”, “Süt ve Süt Mamülleri” olmak üzere üç alt sektörde faaliyet gösteriyor.
Soğuk zincir nerede başlar ve nerede sona erer?
Üretim tesisinde uygun koşullarda doğru soğutma yöntemi ile ürün üretilir ve depolanır. Bu depolardan ürünler uygun araçlarda (Frigofrik araçlar, soğutma üniteli araçlar – genelde TIR kullanılır) teslim alınır ve ara depolara veya bayilerin depolarına aktarılır. Bu depolardan yine uygun ısı dereceleri sağlayan kamyon veya kamyonetlerle doğrudan tüketiciye satış için mağazalara veya bir işleme aldıktan sonra tüketiciye sunacak olan işletmeye sevk edilir. Bu şekilde tüketiciye kadar olan kısımda her birim (işletme) bu zinciri korumakla mükelleftir. Tüketici ise şayet doğrudan yerinde tüketim yapmıyorsa, temin ettiği ürünü evine taşıyana kadar kendi sorumluluğunda taşımakla yükümlüdür ve burada soğuk zincir son noktasını bulur.
Dondurulmuş gıdaların mutfaklarımızda gün geçtikçe daha da önem kazandığını herkes biliyor, görüyor ve yaşıyor artık. Günümüzde neredeyse her türlü ürün çeşidi bulmak ve bunun da ötesinde yarı hazır veya hazır ürünleri temin edebilmek gayet mümkün. Şöyle ki; hazır menüler ve yemekler dahil özellikle perakende sektöründe raflarda bulunuyor. Ülkemizde gerek mikro alanda gerek makro alanda Gıda Güvenliği açısından da önem taşıyan soğuk zincir konusu, ne yazık ki olması gereken bir seviyede bilinçli ve doğru olarak uygulanmamakta. Bu yazımda sizlere bu konuları aktarmak istedim.
ATP Konvansiyonu’nun gereklilikleri
Tüketici sağlığı ve ekonomik değer açısından soğuk zincir boyunca sıcaklık değişimlerinin olmaması ve ürünlerin gerekli şekilde işlem görmesi gerekiyor. Bu uygulamaların kontrolü ticari ve sağlık anlamında çok büyük önem taşıdığından, Bozulabilir Gıda Maddelerinin Uluslararası Taşımacılığı ve Taşımalarında Özel Araçların Kullanımı Antlaşması (ATP Konvansiyonu) gibi anlaşmalar ile gerek gıda üretimi gerekse gıda lojistiğiyle ilgili standartlar oluşturuluyor. 2012 yılında gıda sektöründe en çok konuşulan ve taşımacılık sektörünü en çok ilgilendiren konulardan biri Türkiye’nin ATP Konvansiyonu’na taraf olmasıdır. ATP mevzuatı et, süt, balık ve sebze-meyve gibi kolay bozulabilen derin dondurulmuş, normal dondurulmuş, soğutulmuş ve taşınması esnasında sabit iç ortam sıcaklığı gerektiren gıda maddelerini kapsıyor. Konvansiyon sayesinde, uygun sıcaklıkta ve koşullarda taşıması yapılmış gıdalarda zayi oranı düşürülerek, ekonomik kayıpların azaltılması hedefleniyor.
Konvansiyon’a taraf olunması ile Türkiye’de tüketiciye ulaşmadan bozulan yıllık 450 bin ton raf ömrü tükenmiş ürün kaybının ve 1 milyon ton sebze ve meyve kaybının önüne geçilebilmesi hedefleniyor. Ayrıca, Konvansiyon’a taraf olan pazara ulaşım maliyeti, Konvansiyon’a taraf olmayan bir ülkeye yapılan ihracata kıyasla daha düşük olacaktır. Diğer bir taraftan, Konvansiyon’a uyumluluk için talep edilen test, sertifika, belgelendirme hizmetlerinin gelişmesi, konuyla ilgili firmaların da denetleyici kuruluşların da yeni kadrolara gereksinimini arttıracak, bu da istihdam yaratılmasına önemli katkı sağlayacaktır.
Personel eğitimi
Bu aşamada, Türkiye’de ihracat ve ithalata hizmet sunan soğuk zincir taşıma araçların sadece teknolojik kalitelerinin yüksek olması yeterli değildir. Ulusal ve uluslararası taşımacılıkta ciddi bir sorun olan şoför faktörü “frigofrik taşımalarda” daha da önem kazanıyor. Taşınan gönderinin özelliği ve taşıma ısısının kontrolleri konusunda bu hizmeti sunan şoförlerin ayrıca eğitilmesi gerekiyor. Bu sebeple yeni araç yatırımı sadece treyler yatırımı değil, istihdam edilecek personelin de sürekli eğitimini içeriyor.
Genel bir ifade ile uluslararası gıda lojistiği diğer taşıma modlarından farklı ve arzu edilen düzeye yakın bir durumdadır ve ileriye dönük hedeflerde katlanarak revize edilmektedir. Diğer taraftan ülkemiz içerisinde yoğun yapılan gıda lojistiği de göz önüne alındığında, bozulabilir gıda ürünlerinin belirli standartlar ile taşınarak tüketiciye sağlıklı olarak ulaştırılmasını sağlayan ATP Konvansiyonu büyük önem taşımaktadır.
ATP Konvansiyonu’nun öngördüğü gerekli yasal düzenlemeler tamamlandığında, Türkiye’nin uluslararası gıda lojistiği alanında pazar büyümesinin hız kazanması ve bölgesel üs olma yolunda bir adım daha ilerlemesi beklenmektedir.
ATP Konvansiyon’una taraf olunması ile Türkiye’de tüketiciye ulaşmadan bozulan yıllık 450 bin ton raf ömrü tükenmiş ürün ve 1 milyon ton sebze ve meyve kaybının önüne geçilmesi hedefleniyor.
ATP Konvansiyonu’nun öngördüğü gerekli yasal düzenlemeler tamamlandığında, Türkiye’nin uluslararası gıda lojistiği alanında pazar büyümesinin hız kazanması ve bölgesel üs olma yolunda bir adım daha ilerlemesi bekleniyor.
Isı Kontrollü Lojistik Nedir?
Her bir kritik kontrol noktasında ısı ölçümü ve raporlanması yapılınca ısı kontrollü bir lojistik sağlanmaktadır. Bunu sağlamak için lojistik şirketler gerekli teknolojiye ve eğitime önem vermeleri gerekmektedir. Aynı şekilde çok önemli olan unsur taşıma sürecindeki ısı ölçümleridir zira bu alanda çok sık sorunlar yaşanmaktadır. Varsayalım ki depolarda ve ürünlerin aktarma alanlarında dereceler uygun şekilde ayarlanmış ve ısı kontrolü uygun şekilde yapılmış olsun. Aracımız yol boyunca soğutma ünitesini örneğin -20 derecede tutması gerektiği halde maliyette tasarruf sağlamak amacıyla ortalama -10 derecede çalıştırmış ve ürünleri teslim etmeden önce soğutma ünitesini -20 dereceye getirmiş. Ürünleri teslim ederken ısı kontrolü yapılırken kontrol eden kişi icabında en az -15 dereceyi ölçebilecektir. Şimdi bu şekilde bizler ürünü uygun koşullarda teslim almış oluyoruz, fakat emin miyiz soğuk zincirin kırılmamış olduğuna dair??? Şayet bu araçta seyir süresince bir ısı kontrol cihazı bulunsaydı ve ürünleri teslim alan da hem kendi ölçümünü yaptıktan sonra bir de bu cihazın değerlerine baksaydı, bu ürünü kabul etmezdi daha doğrusu etmemeliydi, çünkü zincirin kırıldığını görecekti. Zinciri muhafaza etmek için bir ürün örneğin -18 derecede minimum muhafaza edilmeliyse, o zaman taşıyan araç da bu derecede veya en kötü ihtimal -15 derecede bunu taşımalıydı. Bu özel araçlardaki soğutma üniteleri bir ürünü soğutmak için değil, depodan ürünlerin çıkış derecesini muhafaza etmek için çalıştırılmaktadır !!! Isı Kontrollü Soğuk Zincir Lojistiği işte bu anlama gelmektedir. Ancak bu şekilde üretimden sofraya güvenilir bir soğuk zincir lojistiği mümkün olmaktadır.
İşletmelerde Mal Kabul İşlemleri
Ürünlerin mal kabulünde bizim sorumluluklarımız da var elbette. Aşağıdaki hususlara önem verirsek daha güvenli şekilde ürünleri teslim almış olacağız:
- Tedarikçinin belgeleri kontrol edilmeli
- Aracın durumu kontrol edilmeli
- Ürünlerin ambalajı kontrol edilmeli
- Ürünlerin iç ısısı kontrol edilmeli
- Hassas ürünler hızlıca soğuk hava odalarına alınmalı
- Mevcut ise taşıma sürecinde yapılan ısı ölçümü raporuna bakılmalı
Ali ERDİM